冬天进补食鹿宴

　　大概由于广州独特的气候条件，广东人对进补向来是不含糊的。进入秋冬以来，不少人喜欢到食肆吃些“滋补”的菜。正是抓住了消费者的这一心理，许多食肆开始推出各种进补的菜谱，什么蛇火锅，羊肉煲、炖驴汤等应有尽有。

　　但是，记者在采访中发现，随着人们进补意识的增强，不少人愿意花钱吃些较高档的滋补全宴。记者在麓湖公园的鹿鸣酒家了解到，自从进入冬天以来，到这里食“鹿餐”的顾客明显增多。鹿鸣酒家中厨总厨范启林对记者说，冬季天气寒冷，人体应食用一些比较温和的食物，适当调整体内的阴阳气。而梅花鹿肉性质温和，非常适合大众的进补需求，所以比较受欢迎。

　　据了解，梅花鹿的全身大到肉、小到血都有不同的滋补效果，同一只鹿不同部位的肉对人体的滋补功效也有所不同。范启林总厨说，为了适合不同的人的需要，他们特做出不同滋补功效的菜式让顾客有多种选择。

　　■名菜推荐

　　鹿肉是常见的野味烹饪原料，由于肉质细嫩，味道鲜美，瘦肉多，结缔组织少，可烹制多种菜。

　　丁香鹿肉鲜味醇郁

　　此菜中鹿肉要选择梅花鹿腿肉，因为鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀，食用入味，口感好。据范大厨介绍，丁香有较强的气味，它有去油腻的作用，一般放上四五粒就可以达到效果。同时，将葱和鲜姜也放在鹿肉上，调上一点汤汁，用酱油、料酒、盐烧开后倒入盛鹿肉的碗内，使鹿肉刚好浸泡在汤汁中。然后上屉蒸上40分钟，使汤味、丁香味、葱味和姜味都溶汇到鹿肉里，这时，把鹿肉的调料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把过屉的汁水沥净，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上绿色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、酱油、料酒、色拉油烧开调成浓汁，然后把它浇在鹿肉上，于是鲜香醇郁，食之不腻的丁香鹿肉就做成了。

　　百花水晶鹿筋色泽晶莹

　　选用鹿筋（鲜干货均可），将鹿筋切成均匀细粒，虾胶挤成丸状，用虾丸沾上鹿筋细粒摆入碟中，加温蒸5分钟熟后取出。小塘菜去叶留菜头，改雕成花朵状，熟后置入碟作拌边。这套菜味鲜爽滑，色泽晶莹。本菜式曾获第15届广州（国际）美食节名牌美食奖（售价：68元／例）

　　冰镇鹿蹄筋鲜爽甘香

　　先将鹿筋飞水洗净，将上汤与草果、香叶、甘草、姜、葱、花雕酒等材料煲，出味后加入鹿筋煲至够熟再冰冻。经冰镇处理的鹿筋入口鲜爽，不粘牙且带药材香料味。据说此菜具有壮筋骨，益气力功效。本菜式荣获1999年广州国际美食节名牌美食奖。（售价：98元／例）

　　“鹿回头”十全大补锅

　　“鹿回头”是鹿鸣酒家创制的秋冬十全大补窝，选用高级滋补名贵药材、冬虫草、高丽参、鹿茸片、燕窝加鲍鱼、鱼翅、辽刺参、鱼肚、瑶柱等20余种材料，用汤和加饭酒炖5小时而成，集各种高级滋补品于一锅。其特点是香味浓郁，鲜甜而不腻，有滋阴补阳，生津润肺，止血化痰，健胃补血等功效，对人体五脏六腑功能均朋有益处，为延年益寿的滋补佳品。此汤曾评为“广州93美食节”金牌美食。

　　蝎子煲鹿三宝清热解毒

　　鹿三宝是指鹿尾巴、鹿鞭、鹿筋，再加上蝎子、鹿骨一起煲。制作时先将全部材料洗净、“飞水”，用大瓦煲放入清水，待水烧开后，再放入原材料猛火煲两小时以上。具清热解毒，强筋健骨，壮腰健肾等功能。此汤获第15届广州（国际）美食节名牌美食奖（售价：388元／煲）

　　■知多D 　　梅花鹿全身都是宝

　　据介绍，鹿全身都是宝，鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。鹿的不同部位功效不同，鹿肾、胆、鞭、筋、胎、尾等30多个部位均可入药，但不同需要的人应选择不同，进食前应了解多些不同部位的功效。

　　鹿茸：补元阳，补气血，益精益髓，强筋骨，为良好的全身强壮剂，能增强人体免疫能力和提高机体工作能力，有改善睡眠和食欲，降低肌肉疲劳，促进儿童生长发育和血液循环及伤口愈合等作用。

　　鹿茸血?补虚，和血，壮阳，治虚损腰痛及心悸，失眠，崩漏带下。

　　鹿鞭?补肾壮阳益精．治劳损，腰酸痛，肾虚，耳聋，耳鸣及阳痿，宫冷不孕等。

　　鹿尾?滋补强壮剂，暖腰膝，益肾精，治药剂疼痛不能屈伸，及肾虚，遗精，头昏耳鸣等。

　　鹿脂粉?益肾壮阳，补虚生精，治虚损劳疾，精血不足及妇女月经不调，血虚，血寒，崩漏带下，久不受孕。

　　鹿筋?壮筋骨，治劳损，对风湿性关节炎有效。

　　鹿骨筋?补血损，强筋骨治劳损，转筋，腰膝疼痛酸软。

　　鹿角鹿胎盘?行血，消肿，益肾，只虚劳内伤，淤血做痛，腰脊疼痛等。

　　鹿脂?温中散寒通肌理，治臃肿，四肢不遂，面疮等。

　　鹿肾?补肾气，安五脏，治肾炎，肾虚，耳聋等。

　　鹿心?养气补血，安神气血两亏，心慌心悸，风湿性心脏病。